茄鲞

【作者：贾教员,编号8824 更新时间：2015-09-11】

 《红楼梦》中有关于一道菜品的描写，说的是刘姥姥在贾府宴席上，吃了一道茄子作的菜，觉得很特别不仅没有茄子味，还非常好吃，想学会了回家自己作着吃。于是打听这怎么制作的。有人告诉她是用茄子切成丁，拿鸡汤入味，用鸡油过了，再经过一番复杂的精心烹调才制作成的。刘姥姥又仔细偿了，感慨道：这一个茄子倒要几只鸡来陪着。这就是红楼菜中有名的茄鲞。

鲞字所指就是鲞干，鲞干就是把东西的含水量降低到一定程度，但又不是完全干燥的状态，这会让人们联想到果脯蜜饯一类的食物。就是人们把汁液较多的食物原料，通过特定方法的加工，使食物中的水分降低到一定程度，从而既能在一定程度上保留食物的品味，又可使食物不容易变质，同时因为水分少了所以就便于携带。在既没有先进保鲜手段并且交通条件又落后的古代，上述的这些特点，对那些出门在外的人们非常重要。

《红楼梦》所表现的时代，交通工具落后，官员们出行不是坐轿，就是乘船，行动速度很慢，再加上当时的商品经济不发达，很难随时随地购买到需要的东西，这样旅途中的食品供给就成了大问题。为了能够解决在路上的吃饭难题，官员们会把多汁且不易保存的食物原料，加工成水分较少，不易变质，类似果脯蜜饯一样的食品。带着这样的食品一起上路，以便路途中食用。这种专门用来带在路上食用的菜品就是路菜。它有别于称作家菜的那些，人们居家食用现场烹制的菜品。由于路菜的特点是不易变质，可以长期保存，所以当时的人们家中也经常留着些路菜，以备不时之需。但是，路菜与家菜相比，由于路菜的制作侧重于不易变质、携带方便等特殊要求，所以在色香味等方面就逊色于根据食用要求现场烹饪的家菜了。正是这个原因，尽管当时一些官宦家庭平时备有路菜，但是也不用来招待客人，至少不用来招待主人认为有一定身份的客人。那么，大观园里怎么用路菜类的菜品——茄鲞来摆宴席呢？

当时是等级森严的封建社会，作为待客方的贾府按《红楼梦》中的叙述，不仅是高官而且是皇亲，属上层社会。而客人刘姥姥是普通的农民，是社会的下层。虽然与贾府有亲戚关系，但也是书中所说的到贾府里来打秋风的。打秋风就是有些人因为日子过的艰难到富有的亲戚那去走动，以便得些接济。这样看来，刘姥姥从社会的政治地位到经济地位，都不是贾府人眼中值得认真接待的客人。招待刘姥姥只是碍于亲戚的名份，不得不摆样子应付一下罢了。于是，用来招待刘姥姥的菜肴也就是顺便凑了些菜，看着也是一桌宴席，因此像茄鲞这样一般不用来待客的路菜，也就出现在招待刘姥姥宴席的饭桌上了。

《红楼梦》不惜笔墨地叙述一个菜品，不是要告诉读者当时的菜肴是如何烹制的，其实是在写人世间的事态炎凉，人情冷暖。作品于平淡之中见深意，在对娓娓道来的生活琐事的描写中，揭示作品的深刻社会内含。这就是优秀文学作品所达到的看似不经意间却字字精心经营的境界。