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茄鲞

【作者:贾教员,编号8824 点击数:1888 更新时间:2015-09-11

 《红楼梦》中有关于一道菜品的描写,说的是刘姥姥在贾府宴席上,吃了一道茄子作的菜,觉得很特别不仅没有茄子味,还非常好吃,想学会了回家自己作着吃。于是打听这怎么制作的。有人告诉她是用茄子切成丁,拿鸡汤入味,用鸡油过了,再经过一番复杂的精心烹调才制作成的。刘姥姥又仔细偿了,感慨道:这一个茄子倒要几只鸡来陪着。这就是红楼菜中有名的茄鲞。

鲞字所指就是鲞干,鲞干就是把东西的含水量降低到一定程度,但又不是完全干燥的状态,这会让人们联想到果脯蜜饯一类的食物。就是人们把汁液较多的食物原料,通过特定方法的加工,使食物中的水分降低到一定程度,从而既能在一定程度上保留食物的品味,又可使食物不容易变质,同时因为水分少了所以就便于携带。在既没有先进保鲜手段并且交通条件又落后的古代,上述的这些特点,对那些出门在外的人们非常重要。

《红楼梦》所表现的时代,交通工具落后,官员们出行不是坐轿,就是乘船,行动速度很慢,再加上当时的商品经济不发达,很难随时随地购买到需要的东西,这样旅途中的食品供给就成了大问题。为了能够解决在路上的吃饭难题,官员们会把多汁且不易保存的食物原料,加工成水分较少,不易变质,类似果脯蜜饯一样的食品。带着这样的食品一起上路,以便路途中食用。这种专门用来带在路上食用的菜品就是路菜。它有别于称作家菜的那些,人们居家食用现场烹制的菜品。由于路菜的特点是不易变质,可以长期保存,所以当时的人们家中也经常留着些路菜,以备不时之需。但是,路菜与家菜相比,由于路菜的制作侧重于不易变质、携带方便等特殊要求,所以在色香味等方面就逊色于根据食用要求现场烹饪的家菜了。正是这个原因,尽管当时一些官宦家庭平时备有路菜,但是也不用来招待客人,至少不用来招待主人认为有一定身份的客人。那么,大观园里怎么用路菜类的菜品——茄鲞来摆宴席呢?

当时是等级森严的封建社会,作为待客方的贾府按《红楼梦》中的叙述,不仅是高官而且是皇亲,属上层社会。而客人刘姥姥是普通的农民,是社会的下层。虽然与贾府有亲戚关系,但也是书中所说的到贾府里来打秋风的。打秋风就是有些人因为日子过的艰难到富有的亲戚那去走动,以便得些接济。这样看来,刘姥姥从社会的政治地位到经济地位,都不是贾府人眼中值得认真接待的客人。招待刘姥姥只是碍于亲戚的名份,不得不摆样子应付一下罢了。于是,用来招待刘姥姥的菜肴也就是顺便凑了些菜,看着也是一桌宴席,因此像茄鲞这样一般不用来待客的路菜,也就出现在招待刘姥姥宴席的饭桌上了。

《红楼梦》不惜笔墨地叙述一个菜品,不是要告诉读者当时的菜肴是如何烹制的,其实是在写人世间的事态炎凉,人情冷暖。作品于平淡之中见深意,在对娓娓道来的生活琐事的描写中,揭示作品的深刻社会内含。这就是优秀文学作品所达到的看似不经意间却字字精心经营的境界。

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